Blog Kategorileri
İlandex Blog

Her restoran açan para basıyor diye bir şey yok!

Dokuz yılda sayıları on ikiye  yükselen restoranlarını başarıyla yöneten G.T.'nin, zincir rakipleri arasından sıyrılmayı başaran markasını bugünlere nasıl taşıdığını kendi ağzından dinleyelim.
10.2.2017 14:00:00
Okunma Sayısı : 818
Her restoran açan para basıyor diye bir şey yok!

İlandex:  Merhaba, gıda sektörüne girmeye nasıl karar verdiğinizi anlatır mısınız ? 


Merhaba. Elbette...Sektöre girmeden önce, yıllarca kurumsal firmalarda üst düzey yönetici olarak görev aldım. Yaklaşık 250 kişilik bir ekiple yürüttüğümüz işlerin bütün sorumluluğu omuzlarımdaydı. Üzerimdeki baskıdan kurtulup, daha dingin ve konforlu bir hayat sürme hayali ile, on bir yıl boyunca sürdürdüğüm görevimden istifa ederek, kendi şirketimi kurma kararı aldım.
 

İlandex: Bugün, almış olduğunuz  kararın doğru olduğunu düşünüyor musunuz ?


Sıfırdan başlayıp, dokuz yılda on iki şubesi olan bir restoran zinciri yaratmak kulağa büyük bir başarı hikayesi gibi geliyor. Bir bakıma öyle de aslında... Ama şunu söylemeliyim ki, bazen bu işe harcadığım eforun yarısını başka bir işe harcasaydım,bundan çok daha fazlasını elde edebilirdim diye düşünmüyor değilim. Üstelik  teoride bu işlere  girme sebebim,  ömrümün geri kalanını ailemle beraber, stresten uzak ve huzur içinde geçirebilme hayaliydi ama  işler pek de teorideki gibi yürümedi.


İlandex: İlk şubenizi açarken neler yaşadığınızı hatırlıyor musunuz ? 


İlk restoranımı açtığımda, henüz sektör hakkında pek bir şey bilmiyordum ama yine de tanınmış bir markanın bayiliğini almak yerine, zor olanı seçerek kendi markamı yaratmaya karar vermiştim. Ailemden  miras kalan bir sektör geçmişim olmadığı için, her şeyi sıfırdan yarattığımı söyleyebilirim. Önce ne satmak istediğime karar verdim. İki tecrübeli ustam ile birlikte reçete ve menülerimizi oluşturduk. Menüde hem fikir olunca, ihtiyaçlarımızı belirleyerek uzun bir alışveriş listesi hazırladık. Arkası çorap söküğü gibi geldi desem yeridir çünkü ilk günlerde motivasyonum o kadar  yüksekti ki, yorgunluğum tavan yapmış, gecem gündüzüme karışmış olsa da,her işe  deliler gibi koşturuyordum. Öyle ki, tadilat ve dekorasyon işleri yapılırken bile  bizzat işin başındaydım. 
İnanmayacaksınız  ama İlk müşterimizi ağırladığımızda dükkanı kiraladığım tarihin üzerinden sadece yirmi gün geçmişti.Şimdi sıfırdan yeni bir marka yarat derseniz bu kadar kısa sürede yapabilir miyim bilemiyorum. Dokuz yıl önce tam yirmi günde tek başıma organize ettiğim işleri yürütmesi için, bugün koca bir ekip çalışıyor ...
 

İlandex: Sektöre girmek isteyenleri  nelerin beklediğini adım adım özetleyebilir misiniz? 


Eğer benim yaptığım gibi kendi markalarını yaratmak istiyorlarsa ,ilk iş ne satmak istediklerine karar vermek olmalı. Seçim yapmakta zorlanıyorlarsa, çıkış noktası kendi damak zevkleri olmalı çünkü ancak, yapmayı olmasa bile yemeyi iyi bildiğiniz ve tutkuyla sevdiğiniz bir şeyi satarsanız başarılı olursunuz. Demek istediğim, vejeteryan birinin köfteci açması, ya da başında bizzat kendisi durmayacaksa bile,  ağzına balık sürmeyen birinin  'Bu işlerde iyi para varmış...' deyip balık restoranı açmaya kalkması abesle iştigal olur.
Giriştiğiniz işin mutfağından anlamak dönemsel olarak, can kurtarıcı olsa da şart değil. İşinize hakim olabilmek için  esas olan, sattığınız ürünün iyisini kötüsünü ayırt edebilen bir damak zevkine ve kültüre sahip olmanızdır. 
Demek istediğim şu ki, iyi piyazın nasıl olması gerektiğini bilmiyorsanız, müşteri  'Bu piyaz bir şeye benzemiyor deyip geri gönderdiğinde ustanız  piyaza bakıp  ' Piyaz da birşey yok, on numara ! Ağzının tadı yoktur onun... ' derse, bir ustaya bir piyaza bakıp kalakalmak, sizi hem çalışanlarınızın hem de müşterilerinizin önünde  için gülünç duruma düşürür.   Oysa sattığınız ürünün iyisini kötüsünü anlıyor olsanız, ne müşterinin ne de ustanın ağzına bakmak zorunda kalmaz, ' Ver bakalım bana  da oradan bir tabak ' deyip tadına bakar ve sorun olup olmadığını kendiniz tespit edebilirsiniz. 
Nasıl ki evinize yeni bir televizyon alırken, görüntü kalitesini bir bakışta ayırt edebiliyor ve arızalandığında servise götüreceğiniz için elektronik aksamın çalışması ile ilgili hiç bir bilgiye sahip olmayışınızı bir problem olarak görmüyorsanız, gıda işinde de durum aynı aslında. Tek fark servise işiniz düştüğünde eğer ikinci bir televizyonunuz yoksa hapı yutarsınız.


İlandex: Peki diyelim ki satışını yapmak istediğimiz ürüne karar verdik. Bir sonraki adımda nasıl bir yol izlemek gerek? 


Satılacak ürün belli olduysa ilk iş doğru ve özgün bir marka adı seçip, çarpıcı bir logo tasarlamak, çünkü broşüründen tutun ıslak mendiline, vitrin görselinden, sitesine kadar her şey için, kurumsal kimliğinizi oluşturacak kararların alınıp, tasarımların tamamlanmış olması gerekiyor.
İkinci büyük iş ise doğru personeli bulmak. O da tamamsa -ki her zaman kolay olmayabiliyor-  sırada menü var...
Menü içeriğine karar verdikten  sonra , masa servisi, ıslak mendil, broşür gibi, restoranda ve paket serviste  kullanılacak sarf
malzemelerinin toplu siparişlerinin verilmesi gerekiyor. Toplu  siparişlerin  elinize  ulaşmasının  yaklaşık  on  günlük  bir  süre 
alacağını öngörmenizde fayda var.
Sırada, bir yandan tadilat işlerini takip ederken, bir yandan da ustanızla veya profesyonel  bir ekipten yardım alarak tamamlanması gereken uzun bir  demirbaş  listesi var. Paslanmaz mutfak dolapları, raflar, tezgahlar, soğuk dolaplar, derin dondurucular, içecek dolapları, fırın, ocak, bulaşık makinesi, kahve  makineleri, masa, sandalye, tabak, fincan vs vs.
 

İlandex: Demirbaş Listesi  oldukça uzun görünüyor. 


Evet ama maalesef ama ihtiyaçlar bunlarla da  bitmiyor. Paket servis yapıyorsanız motor ve motorcu ekipmanları da lazım. Kask, yağmurluk,bot,eldiven gibi...Mutfak personeli ve garsonların üniformaları, pos cihazları, otomasyon sistemi, çöp kovası, banyo aynası, tavan armatürleri, yangın tüpü, tuvalet kağıdı, temizlik malzemesi, ecza dolabı, ses sistemi, çiçeklikler ve dekorasyon malzemeleri de tamam derken, peçeteliği, tuzluğu, bahşiş kutusu, osu busu  da işin işine girince liste uzadıkça uzuyor...Tabii bütün bu ihtiyaçlar için sağa sola koştururken aradaki boşluklara da, gıda tedarikçileri ve personel adayları ile yapılması gereken görüşmeleri sıkıştırmaları gerek. 

 

İlandex: Mutfak alışverişi yapılırken nelere dikkat edilmeli? 


Sektöre yabancı iseler, mutfak alışverişinin başlangıçta usta ile beraber yapılması daha doğru...Uzun yıllar sektöre hizmet verdikleri için, bir çok malzemeyi  en uygun fiyata nereden tedarik edebileceğinizi sizden çok daha iyi bilebilirler. Bu nedenle ilk zamanlarda alışverişe çıkarken ustanızı  mutlaka yanınıza alın , istek  ve önerilerine kulak verin, hatta not alın ama iyice araştırmadan hemen her söylediğine de körü körüne tamam demeyin. Çünkü ustanız size ihtiyaç listesi çıkarırken sizden, işi kendi bildiği usul ile yaparken ihtiyacı olan malzemeleri talep edecektir ama her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır. Ustanız beş ay sonra işi bıraktığında, taze domatesten sos yapmak için alınan sanayi tipi blender, yeni gelen usta, kış domatesinin tadı olmuyor diye hazır sos kullanmayı önerdiğinde,  bir daha kullanılmamak üzere bir köşeye atılabilir ! 

 
İlandex: Bu dokuz yıl içinde ' En kötü günlerimdi ' diyebileceğiniz bir süreç yaşadınız mı ?


Bir dönem  restoranı eşimle tek başımıza işletmek zorunda kaldığımız ve inanır mısınız başardığımız günler de oldu. İki ustamız da aynı anda işten ayrılacaklarını söyleyince, çaresizlikten ay sonunda  on günlüğüne memleketine gitmesi gerektiğini söyleyen bir ustayı işe aldık. Ay sonu geldiğinde ne  ikinci bir usta bulabilmiştik ne de dükkanı kapatabilirdik. 
O güne kadar, teorik olarak her şeyi bilmekle beraber, mutfağa ve ustanın işine  pek karışmazdık. İş başa düşünce, mecburen eşimle beraber mutfağa girdik. İlk gün kan ter içinde kaldıysak da,  sonraki günlerde acemiliğimizi üzerimizden attık ve on günlük süreçte işi kotardık. Sonunda usta geri döndü fakat kısa sürede ikinci bir usta bulunamayınca , yoğunluktan bunalıp, her şeyden şikayet etmeye başladı. İleri geri konuşmaya başladığı bir gün aramızda bir tartışma yaşandı ve  işten ayrıldı. 
Çok önce temizlikçi işi bırakmış, işe bir gün gelip ertesi gün gelmeyen garsonu da biz çıkarmıştık. Usta da gidince, eşimle bir başımıza kalmıştık. İki  ay boyunca mutfakta  çalıştık, servis yaptık, kasada durduk. ve temizlik yaptık. Yıpratıcı, yorucu ve oldukça zor günlerdi. Yalnızdık, çaresizdik ve dibe vurmuştuk. Ne dükkanı devredebiliyor, ne personel bulabiliyor  ne de  aynı anda her şeye birden yetişmeye çalışırken, işin hakkını verebiliyorduk. Ama pes etmedik, edemezdik. Bir zaman sonra eski bir ustamız işe geri döndü, garson bulduk ve biraz kendimize geldik.  İşlerimiz ufak ufak  yeniden yoluna girmeye başladı.

Zaman içinde  aynı filmi defalarca izledik ama neticede, bu dalgalı denizde öyle ya da böyle boğulmadan hayatta kalabildik ve iyisi  kötüsü, karı  zararıyla bu günlerimize, o günler sayesinde gelebildik...
 

İlandex:  Son olarak bu işlere atılmak isteyen girişimcilere ne tavsiye edersiniz?


Eğer anlattıklarıma benzer tecrübeler yaşasalar  bile  pes etmeyecek  kadar dayanıklı olduklarına inanıyorlarsa, bu işlere girişmekte tereddüt etmesinler... Ama  işler yolunda gitmediğinde, elini taşın altına koymadan,bir şeylerin kendiliğinden düzelmediğini ve kepenk indirmenin, açmaktan çok daha meşakkatli olduğunu da bilmeleri gerek...Bana sorarsanız, bu sektör kısa zamanda ve kolay yoldan büyük paralar kazanmak için tercih edilecek bir sektör değil. Toplumda tam tersi yönde bir algı var ama maalesef her restoran açan para basıyor diye bir şey yok. 
 
İçerik No: 004-08-RPR-1702-01-01
Yasal Uyarı: Her hakkı ilandex.com.tr' ye ait olan Özgün İçerik, Fikir ve Sanat Eserleri ve Türk Ceza Kanunu kapsamında korunmaktadır. https://www.ilandex.com.tr adresine çalışır durumda link verilerek alıntı yapılabilinir.


BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR !

 
 
Yorum Yap
*Yorumunuz editörlerimiz tarafından incelendikten sonra 24 saat içinde yayına alınacaktır.